Jawaban Pertanyaan Pra-Kolokium

Terimakasih untuk teman-teman semua yang sudah membantu gue belajar dengan memberikan beberapa pertanyaan dari skripsi gue yang berjudul “Kajian Karakteristik Daging Ayam Broiler Asap Selama Penyimpanan Bebasis Teknologi Asap Cair”. Berikut ini beberapa pertanyaannya :

1)  Pertanyaan dari Aulia Ulfah : Kenapa harus dilakukan pengenceran asap cair padahal fenol, karbonil dan asam nya itu kan merupakan senyawa2 fungsional? Kalau tidak dilakukan pengenceran apa pengaruhnya bagi produk pengasapan nya dan bagi tubuh kita ?

jawab : Karena patokan penambahan asap cair nya adalah 3% yang artinya terdapat 3 ml larutan asap cair dalam 97 ml air matang. Dimana perhitungan konsentrasi itu adalah : (Solvent [ml] / Solution (Solute+Solvent) [ml]) * 100% ,sehingga harus dilakukan pengenceran agar mendapatkan konsentrasi asap cair sebanyak 3%. Kemudian khawatirnya bila tidak dilakukan pengenceran, menyebabkan larutan asap cairnya terlalu perkat, sehingga menimbulkan cita rasa terlalu asam pada produk pengasapan. Untuk lebih jelas nya mengenai kelarutan dalam larutan dapat di click disini.

2) Pertanyaan dari Tasya Ariesta :Kenapa setelah curing dilakukan perendaman dalam air dingin?

jawab : Tujuan nya adalah untuk mengurangi kandungan garam dalam produk agar tidak terlalu asin. Ketika dilakukan perendaman dengan air dingin, garam yang terdapat pada produk pengasapan akan lebih cepat larut dibandingkan perendaman dengan air panas, karena adanya reaksi endotermik dari larutan es dan adanya tekanan osmosis. Reaksi endotermik terjadi karena penambahan garam pada larutan es dapat menurunkan titik beku air sehingga terjadi penyerapan panas dari lingkungan yang berfungsi melarutkan garam dalam produk yang akan direndam. Tekanan osmosis terjadi karena adanya reaksi endotermik itu tadi, sehingga adanya perpindahan larutan yang lebih pekat ke larutan yang lebih encer. Dalam hal ini garam berperan sebagai larutan yang lebih pekat yang kemudian larut dalam larutan es. CMIIW dan link penjelasan mengenai effect salt on water dapat dilihat disini.

3) Pertanyaan dari Viorica Yundrasari : a) Apa bahaya tar bagi tubuh? b) Makin rendah pH, makin kuat daya antibakterinya apakah berarti total asam sebaiknya tidak mengalami penurunan atau gimana? c)Kenapa waktu penyimpanan ayam dilakukan sampai hari ke-4? d) Kenapa cohesivenessnya menurun sedangkan literatur menyebutkan bahwa makin tinggi hardness maka parameter lainnya ikut meningkat? e) Apa yang mempengaruhi hardness selama penyimpanan?

jawab : a) tar dapat membuat gigi menjadi kuning, dapat menempel pada paru-paru sehingga dapat menyebabkan masalah pernapasan yang dikenal sebagai emfisema, yang secara perlahan-lahan membuat jaringan paru-paru membusuk dan dapat menyumbat aliran darah dalam tubuh dan oksigen ke kulit, sehingga kulit menjadi kebiruan. Paru-paru pun tidak berfungsi dengan normal dan akhirnya menyebabkan gangguan pernapasan, seperti TBC dan asma. b) kadar pH dan jumlah asam berbanding terbalik, artinya dengan pH yang tinggi mengartikan kadar asam nya rendah, dan pH yang rendah mengartikan kadar asam nya tinggi. maka dari itu, makin rendah pH akan mengakibatkan peningkatan kadar asam. c) Karena mengacu pada jurnal-jurnal penelitian daging, dimana prediksi penyimpanan bakso dapat bertahan selama 6 hari kemudian ikan asap dapat bertahan selama 4 hari, waktu peyimpanan selama 4 hari dianggap sebagai waktu maksimal penyimpanan. d) cohesiveness menurun diduga karena selama penyimpanan bahan pangan memiliki nilai chewiness yang menigkat, sehingga kemampuan bahan pangan untuk patah, retak dan remuk atau yang disebit cohesiveness ini menjadi menurun. e) hardness dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kadar air bahan. Pada suhu penyimpanan lebih rendah dari suhu ruang produk akan lebih tough karena terjadi pengeluaran air dari dalam bahan.

4) Pertanyaan dari Jusnita : a) apakah yg dimaksud model explanatory research? apakah sama atau beda dengan model deskriptif? b) apa perbedaan koefisien determinasi (r^2) dengan koefisien korelasi (r)? c)apa arti dari cohesiveness? dan bagaimana pengaruhnya selama penyimpanan?

jawab : a) metode explanatory research (ep) merupakan salah satu tipe  penelitian yang bertujuan mencari hubungan antara dua variabel atau lebih yang dapat diketahui dengan cara memperhitungkan regresi dan korelasi nya, sehingga hasil penelitian dari analisis tersbut dapat diprediksi. Metode tersebut beda dengan model deskriptif, karena model ep mengutamakan hasil penelitian kuantitatif, artinya terdapat nilai-nilai yang menunjukkan hasil penelitian, sedangkan model deskriptif menghasilkan penelitian kualitatif. b) koefisien determinasi (kd) menunjukkan seberapa besar (persentasi) hubungan antara kedua variabel yang berkolerasi (r), sedangkan koefisien korelasi (kk) menunjukkan ada tidak nya hubungan antara 2 variabel. Artinya, dengan mengetahui kk terlebih dahulu, baru kita dapat mengetahui kf nya. c) cohesiveness menurut Meilgaard dkk. (1999), adalah derajat perubahan bentuk bahan pangan menjadi remuk (crumble), retak (crack) dan patah (break). Diduga pengaruh cohesiveness selama penyimpanan ada hubungan nya dengan hardness produk yang mengindikasikan derajat keremukan produk.

5) Pertanyaan dari Vira Putri : a) Pada suhu berapa dilakukan penyimpanan nya? b)mikroorganisme apa yang mungkin tumbuh selama penyimpanan?

jawab : a) pada suhu 27^C b)mikroorganisme yang mungkin tumbuh jenis Staphylococcus aureus dan salmonella dimana kedua bakteri tersebut diduga tumbuh pada produk-produk pengasapan seperti pada sate ayam.

5) Pertanyaan dari Lestari Ramadanti: a) parameter lain yg mempengaruhi tekstur dan rasa nya yang menyimpang? b) metode mengatur TPA? c) Prosedur pembuatan asap cair d) bagaimana kesukaan dari pengujian organoleptik yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen nantinya? e) model regresi yang dipilih apa saja dan alasannya? f) kalo ayam nya dilakukan penggorengan bisa ga? g) pemilihan konsentrasi asap cair berdasarkan apa? apa pengaruhnya kalo pemberian asap cair nya mengurangi atau melebihi dari konsentrasi yang ditetapkan? h) bagaimana cara pemurnian asap cair?

jawab : a) faktor lainnya diduga adanya pembentukan asam laktat pada daging sehingga menimbulkan ketengikan. b) metode TPA adalah dengan cara mengolahnya dengan alat TPA yang dinamakan Texture Analyzer nantinya langsung dapat diketahui beberapa parameter tekstur yang dihasilkan. c) prosedur pembuatan asap cair adalah sebagai berikut :

 

(Nurhasanah,2008)

d) hasil dari penelitian peneliti mudah (LITMUD, 2011), hasil penambahan asap cair yang disukai itu pada konsentrasi 3%. Harapannya bila dikomerisialisasikan pada konsentrasi tersebut dapat diterima konsumen sebagai daging ayam asap siap saji (RTE). e) Model regresi yg dipilih adalah linier dan kuadratik. Karena berdasarkan nilai koefisien determinasi dan pengujian hipotesis yang dianggap dapat mewakili hasil penelitian. f) ayam bisa dilakukan penggorengan, namun pada penelitian ini menitikberatkan bagaimaan pengaruhnya bila dilakukan pengasapan saja g) Pegambilan konsentrasi penelitian berdasarkan kelanjutan dari hasil penelitian peneliti muda (LITMUD), kalau pemberian konsentrasi dibawah 3% menghasilkan aroma asap yang terlalu rendah, pemberian konsentrasi diatas 3% menghasilkan aroma asap yang terlalu kuat dan menghasilkan cita rasa asam. h) cara pemurnian asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi, penyaringan dengan karbon aktif dan zeolit. Pada penelitian ini dilakukan dengan cara redistilasi, yaitu pemurnian berdasarkan perbedaan titik didih nya, untuk memisahkan senya BAP pada asap cair, karena titik didih BAP melebihi suhu redistilasi sehingga tidak ikut teruapkan saat proses pemurnian.

6) Pertanyaan dari Yenny Hermawati : Pada penelitian kamu diketahi kandungan fenol nya hanya sebesar 0,5%, apakah sifat fungsional nya masih ada?

jawab : ketika diaplikasikan pada daging ayam asap, fenol sebesar 0,5% sifat fungsional fenol tersebut hanya mempunyai pengaruh yang sedikit.

Referensi :

Nurhasanah, E. 2008. Perancangan Alat Untuk Membuat Asap Cair Dari Tempurung Kelapa dan Karakterisasinya. Thesis. Jurusan Kimia. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Szczesniak, A. 1963. Classification of Textural Characteristics. J. Food Science 29 : 385 – 389.

OK, DONEEE !!! God, give me more luckiness and the easier way for tomorrow….

Comments Box

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s